A Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB), integrante da Rede Pública de Equipamentos Culturais da Secretaria da Cultura do Ceará (Secult), gerida em parceria com o Instituto Dragão do Mar (IDM), abre inscrições para o processo seletivo dos cursos profissionalizantes de Cozinha, Panificação e Confeitaria. As inscrições são gratuitas e devem ser realizadas exclusivamente de forma presencial, de 7 a 13 de agosto, na Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco, localizada na Rua Manoel Dias Branco, 80, Cais do Porto (Mucuripe).

Para participar da seleção, os candidatos devem comparecer à Escola entre os dias 7 e 13 de agosto, entre 8h30 e 12h e entre 13h e 16h30, com RG, CPF e comprovante de endereço. Ter a partir de 18 anos, ensino médio completo ou em andamento, disponibilidade no período do curso, de segunda-feira a sexta-feira no turno escolhido (manhã ou tarde), estar inserido em ações afirmativas e em situação de vulnerabilidade social. No ato da inscrição, os candidatos deverão assistir a um vídeo e preencher um formulário de inscrição. 

Os candidatos que necessitarem de intérprete de libras para efetuar a inscrição, deverão fazer agendamento através do e-mail: coordenacaopedagogica.gastronomiasocial@idm.org.br ou Whatsapp: 8599295 2122 | 8599294 1277. 

No total, são 140 vagas distribuídas entre os três cursos, nos turnos manhã e tarde. Todos os cursos são gratuitos e presenciais. Os cursos de Panificação e Confeitaria têm duração de dois meses, e de Cozinha, quatro meses. A aula inaugural acontece no dia 23 de agosto e as atividades terão início no dia 26 de agosto. Todas as informações sobre o processo seletivo estão disponíveis no site www.gastronomiasocial.org.br.

“Esses cursos geram oportunidades para jovens e adultos iniciarem uma nova carreira no setor de alimentação com conhecimentos que vão além das técnicas de cozinha porque as formações contam também com conteúdos que envolvem sustentabilidade, cultura alimentar do Ceará e a valorização dos nossos ingredientes e modos de cozinhar”, explica Selene Penaforte, superintendente da EGSIDB.

Quem fez
Babylla Souza já trabalhava na área da gastronomia. Ao iniciar o curso na Escola buscava ter acesso a mais conhecimento e técnicas para crescer na carreira. “É um curso que você aprende muito, você cresce muito. Ele mudou muito a minha vida. Para uma pessoa que não tinha uma perspectiva de tanto crescimento, para mim foi incrível”, diz Babylla Souza, ex-aluna do curso de Cozinha, que passou de auxiliar a cozinheira onde trabalha. 

A empreendedora Amélia Muniz, ex-aluna do curso de Panificação, afirma que aprendeu com os  professores, não só a cozinhar do zero, mas a se reencontrar consigo e reconhecer suas habilidades. Todas as tardes quando eu chegava na escola me sentia viva, feliz e útil. “Aprendi a ter um bom relacionamento com as pessoas, pois lá trabalhamos em grupo e isso nos faz melhorar muito a visão, a resiliência e saber que todos somos capazes e podemos ajudar uns aos outros para que tudo funcione com mestria”, conta Amélia, que atualmente conduz seu próprio negócio.

Sobre a Escola
Equipamento da Secretaria da Cultura do Ceará (Secult), a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB) é gerida pelo Instituto Dragão do Mar (IDM) e faz parte do Cultura em Rede, programa da Secult Ceará que integra ações e políticas culturais na sua rede de equipamentos públicos. O centro de formação, inaugurado em 2018 no bairro Cais do Porto (Fortaleza), é um espaço formativo que associa ensino, pesquisa e compromisso social, reconhecendo a riqueza da forma de se alimentar do cearense, os diversos tipos de saberes, a cadeia de produção, promovendo a inovação de produtos, incentivando o empreendedorismo social, qualificando para o mercado de trabalho e contribuindo para o combate à fome por meio de cursos gratuitos de longa e curta duração, que acontecem na sede da Escola e no interior do Ceará.

Serviço:
Inscrições para o processo seletivo dos Cursos Profissionalizantes 2024.2
Até 13 de agosto de forma presencial
Endereço: Rua Manuel Dias Branco, 80 – Cais do Porto, Fortaleza-CE.
Mais informações: (85) 99295 2122 e (85) 99294 1277 – whatsapp
E-mail: coordenacaopedagogica.gastronomiasocial@idm.org.br
Instagram: instagram.com/escolagastronomiasocial
Site: www.gastronomiasocial.org.br 

Cronograma – Processo seletivo – Cursos Profissionalizantes 2024.2
07/08/2024 a 13/08/2024, segunda-feira a sexta-feira, das 8h30 à 12h e de 13h à 16h30 – Inscrições presenciais
19/08 – Resultado Final
20 a 22/08 – Matrícula dos alunos selecionados na secretaria da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco
23/08 – Aula inaugural 
26/08 – Início das atividades 

Depois de dois meses de formação, os alunos dos cursos profissionalizantes de  Panificação e Confeitaria da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB), equipamento da Secretaria da Cultura (Secult) gerido pelo Instituto Dragão do Mar (DIM), estão aptos para atuar como auxiliares nas respectivas áreas ou em empreendimentos próprios. Os concludentes da primeira turma de 2024 apresentarão, nesta terça-feira (30/07), receitas desenvolvidas durante o curso, em evento direcionado para empresários e profissionais do setor gastronômico. 

A proposta é que o mercado conheça o trabalho dos alunos e tenha contato direto com os profissionais recém formados. Para destacar a cultura alimentar cearense, durante o evento serão apresentados pratos com o uso de ingredientes locais, como rapadura, caju, acerola, tamarindo, coco, cajá e plantas alimentícias tradicionais como bertalha, palma, araruta, entre outras. 

A Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco aborda a concepção de transformação pessoal e social a partir da geração de capitais – social, cultural, intelectual e econômico. Agrega valores como identidade e compromisso sustentável, cidadania, diversidade, criatividade e inclusão, tudo pensado para mudar a vida de alunos e alunas e, consequentemente, da comunidade.

“A Escola utiliza a gastronomia como uma linguagem capaz de proporcionar mobilidade social por meio de cursos, além de ressaltar e promover a cultura alimentar com os modos de cozinhar e comer dos cearenses”, destaca Selene Penaforte, superintendente da EGSIDB.

Sobre a escola

Equipamento da Secretaria da Cultura do Ceará (Secult), a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB) é gerida pelo Instituto Dragão do Mar (IDM) e faz parte do Cultura em Rede, programa da Secult Ceará que integra ações e políticas culturais na sua rede de equipamentos públicos. O centro de formação, inaugurado em 2018 no bairro Cais do Porto (Fortaleza), é um espaço formativo que associa ensino, pesquisa e compromisso social, reconhecendo a riqueza da forma de se alimentar do cearense, os diversos tipos de saberes, a cadeia de produção, promovendo a inovação de produtos, incentivando o empreendedorismo social, qualificando para o mercado de trabalho e contribuindo para o combate à fome, por meio de cursos gratuitos de longa e curta duração, que acontecem na sede da Escola e no interior do Ceará.

Algumas receitas desenvolvidas durante o curso:

Panificação
Oxente, um sonho de café (Pão sonho de café e rapadura, com hambúrguer de carne de sol e maionese de palma)
Tocaccia (Focaccia de tamarindo, com carne de sol e molho agridoce de tamarindo)
Cajuruta (Massa folhada de araruta, com carne de caju e pesto de plantas tradicionais)

Confeitaria
Croc de Moça (massa frita adocicada e saborizada com bacon empanado com panko e coco ralado e servida com ganache de pimenta)
Bar Candy (entremet com mousses de café, chocolate e queijo coalho, glaçado e finalizado com arabescos)
Mangarola (verrine de ganache alcoólica, creme de manga, praliné de amendoim e geleia de acerola)

Serviço:
Conclusão cursos profissionalizantes EGSIDB 2024.1
Dia 30 de julho, terça, 16h. Evento exclusivo para convidados.
Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco: Rua Manuel Dias Branco, 80 – Cais do Porto, Fortaleza-CE. Site: www.gastronomiasocial.org.br

O Laboratório de Criação em Cultura Alimentar e Gastronomia, programa de pesquisa da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB), equipamento da Secretaria da Cultura (Secult), gerido pelo Instituto Dragão do Mar (IDM), promoverá uma atividade formativa, nos dias 8 e 9 de agosto, sobre cultura alimentar: alimentação indígena. A aula acontece de forma virtual e para participar, os interessados devem inscrever-se no site gastronomiasocial.org.br, até 8 de agosto, e aguardar um e-mail com as informações de acesso ao curso. As vagas serão preenchidas por ordem de inscrição.

A atividade gratuita faz parte do Programa de Formação para Pesquisa em Cultura Alimentar, em paralelo com o desenvolvimento das pesquisas do 7º Laboratório de Criação em Cultura Alimentar e Gastronomia, contribuindo no aprofundamento do conceito de cultura alimentar e das estratégias de valorização de produtos e metodologias que fortaleçam a tradição e a inovação de práticas alimentares.

A facilitadora do evento é Tainá Marajoara, indígena do povo originário Aruã Marajoara, do Pará. Pesquisadora, curadora, cozinheira, realizadora cultural e fundadora do Ponto de Cultura Alimentar Iacitatá.

Nesta 7ª edição, o Programa de Formação do Laboratório de Criação em Cultura Alimentar e Gastronomia possibilitará a pesquisadores e interessados, já que os cursos são abertos ao público, a oportunidade de partilhar experiências e discussões com professores sensíveis ao processo de criação, pesquisa, desenvolvimento e inovação desenvolvido no Laboratório de Criação, que reverbera e valoriza a cultura alimentar.

Tainá Marajoara

É indígena do povo originário Aruã Marajoara, do Pará. A pesquisadora é curadora, cozinheira, realizadora cultural e fundadora do Ponto de Cultura Alimentar Iacitatá. Além disso, o  Liderança da Rede de Cultura Alimentar do projeto Cultura Alimentar Tradicional Amazônica(CATA), eleita conselheira de cultura alimentar no âmbito do Ministério da Cultura, pesquisadora membro do Núcleo de Estudos em História Oral (NEHO) da Universidade de São Paulo e faz parte da Latin American Studies Association (LASA).

Sobre a Escola
Equipamento da Secretaria da Cultura do Ceará (Secult), a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB) é gerida pelo Instituto Dragão do Mar (IDM) e integra a Rede Pública de Equipamentos Culturais da Secretaria da Cultura do Ceará (Secult Ceará). O centro de formação, inaugurado em 2018 no bairro Cais do Porto (Fortaleza), é um espaço formativo que associa ensino, pesquisa e compromisso social, reconhecendo a riqueza da forma de se alimentar do cearense, os diversos tipos de saberes, a cadeia de produção, promovendo a inovação de produtos, incentivando o empreendedorismo social, qualificando para o mercado de trabalho e contribuindo para o combate à fome por meio de cursos gratuitos de longa e curta duração, que acontecem na sede da Escola e no interior do Ceará.

Serviço
Atividade Formativa – Cultura Alimentar: Alimentação Indígena

Inscrições: Até dia 8 de agosto no site:
Aula: Dias 8 e 9, das 16h às 19h30.
Redes Sociais: @escolagastronomiasocial
Dúvidas ou mais informações, entre em contato pelo WhatsApp (85) 98439-4964 ou pelo e-mail  cultura.alimentar.egsidb@idm.org.br

A equipe do Laboratório de Criação em Cultura Alimentar e Gastronomia da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB) realizou uma visita a Limoeiro do Norte, no dia 18 de julho, para conhecer a produção de cacau e o processo de beneficiamento de produtores da região. A comitiva ligada à pesquisa, composta por Vanessa Moreira e Sabrina Amaro da coordenação de cultura alimentar e pesquisa da EGSIDB, professor Paulo Henrique, mentor da pesquisa, e Paola Romanova, proponente da pesquisa, conheceram a linha de produção do chocolate bean to bar da Cacau do Ceará (@cacau.ceara), a única empresa do Ceará que produz chocolate com cacau 100% cearense, e as instalações do IFCE-Limoeiro do Norte, que tem realizado pesquisas para potencializar o fruto e os produtos derivados do cacau, sob a coordenação da professora doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFC, Mayara Salgado.

A visita técnica faz parte do plano de trabalho que pretende interagir com agricultores, produtores, cozinheiros e pesquisadores que interagem com o cacau e o chocolate cearense. Durante as observações no local, foi possível compreender as diferentes espécies e estratégias de cultivo, as tecnologias sociais para despolpar e fermentar a amêndoa e os saberes tradicionais e o conhecimento científico agregados para garantir a  qualidade do chocolate.

Para Vanessa Moreira, “A visita foi enriquecedora e contribuiu para dar novas ideias à pesquisa de Paola. O projeto representa uma oportunidade única de promover a gastronomia sustentável e o desenvolvimento regional no Ceará, através da valorização dos recursos naturais e da criação de um produto inovador e de alta qualidade”.

Em sua 7ª edição, o Laboratório de Criação em Cultura Alimentar e Gastronomia desenvolverá uma pesquisa com chocolates veganos com o cacau da região que abrange Limoeiro do Norte, no Vale do Jaguaribe, testando combinações com ingredientes da cultura alimentar cearense, estimulando a produção “bean to bar” do Ceará, expressão inglesa para “do grão à barra”. Proposta de Paola Romanova, mestranda em gastronomia na UFC, com mentoria de Paulo Henrique Machado, professor do Curso de Gastronomia, do Mestrado em Gastronomia e do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFC, e com parceria da empresa Cacau do Ceará.

Este projeto de pesquisa tem por objetivo desenvolver uma linha de chocolates artesanais únicos a partir do cacau produzido na região de Limoeiro do Norte, Ceará (fruit to bar, expressão que seria “a produção do fruto à barra”), em parceria com produtores do Vale do Jaguaribe, empresa e a primeira fábrica de chocolate “bean to bar” do Ceará , incorporando produtos típicos da cultura alimentar cearense como a farinha de mandioca, frutos como o caju e o coco, utilizando as amêndoas de castanha de caju quebradas de baixo valor comercial e lascas do pedúnculo de caju cristalizado, assim como substituição do leite por leite de coco, e utilização da farinha de mandioca para a produção de um crocante a partir do grolado de tapioca. São propostas três formulações de chocolates em tabletes a partir dos três tipos existentes: amargo, ao leite e branco; incorporando sabores e matérias primas distintas e utilizando leite de coco em pó, tornando os produtos acessíveis ao público vegano e intolerante à lactose.

Paola Romanova
Paola Romanova é natural de Redenção, tem formação em Gastronomia pelo Instituto Federal do Ceará. Atualmente, é mestranda em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará. Na linha de Tecnologia e Inovação Gastronômica, Paola tem trabalhado no desenvolvimento de um tipo de cupulate, doce com gosto e textura semelhantes aos do chocolate produzido a partir do cupuaçu. No Laboratório de Criação da EGSIDB, Paola pretende trazer uma abordagem diferente ao desenvolver uma linha de chocolates artesanais com cacau produzido no Ceará, além de incorporar outros insumos nativos da região, como a farinha de mandioca. 

Sobre a escola
Equipamento da Secretaria da Cultura do Ceará (Secult), a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB) é gerida pelo Instituto Dragão do Mar (IDM) e faz parte do Cultura em Rede, programa da Secult Ceará que integra ações e políticas culturais na sua rede de equipamentos públicos. O centro de formação, inaugurado em 2018 no bairro Cais do Porto (Fortaleza), é um espaço formativo que associa ensino, pesquisa e compromisso social, reconhecendo a riqueza da forma de se alimentar do cearense, os diversos tipos de saberes, a cadeia de produção, promovendo a inovação de produtos, incentivando o empreendedorismo social, qualificando para o mercado de trabalho e contribuindo para o combate à fome, por meio de cursos gratuitos de longa e curta duração, que acontecem na sede da Escola e no interior do Ceará.

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A Secretaria da Educação (Seduc), em parceria com a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco e o Centro de Formação e Desenvolvimento para os Profissionais da Educação (Formace), realiza a 2ª edição do curso de Formação Básica em Cozinha, para manipuladores de alimentos de escolas da rede pública estadual. O curso acontece de 22 a 26 de julho de 2024, na sede da Escola, no bairro Cais do Porto, em Fortaleza.

A iniciativa é voltada a profissionais que atuam em unidades de ensino localizadas na área de abrangência da Coordenadoria Regional de Desenvolvimento da Educação (Crede) 1 e da Superintendência das Escolas Estaduais de Fortaleza (Sefor 1, Sefor 2 e Sefor 3). A ação ocorre por intermédio da Coordenadoria de Gestão da Alimentação Escolar da Seduc. Os participantes são orientados quanto à execução das preparações constantes nos cardápios escolares, visando atingir a quantidade e a qualidade adequadas.

Neste ciclo, é contemplado um manipulador de alimentos por escola, totalizando 80 estabelecimentos de ensino, com a carga horária de 40 horas, distribuídas em aulas teóricas e práticas em tempo integral (manhã e tarde). 

O cronograma de aulas conta com as seguintes temáticas: Postura Profissional e Orientação Para O Trabalho, Normas Gerais do PNAE, Boas Práticas na Manipulação de Alimentos, Controle de Qualidade dos Alimentos, Processos de Trabalho em Cozinha e Aproveitamento Integral dos Alimentos.

O curso contribuirá para a formação continuada dos trabalhadores, a partir da construção de conhecimentos para a manipulação eficiente e eficaz dos alimentos no espaço escolar. O conteúdo selecionado não se volta apenas a temas técnicos, mas também às dimensões relacionadas ao comportamento profissional, à saúde e ao bem-estar.

Sobre a escola
Equipamento da Secretaria da Cultura do Ceará (Secult), a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB) é gerida pelo Instituto Dragão do Mar (IDM) e faz parte do Cultura em Rede, programa da Secult Ceará que integra ações e políticas culturais na sua rede de equipamentos públicos. O centro de formação, inaugurado em 2018 no bairro Cais do Porto (Fortaleza), é um espaço formativo que associa ensino, pesquisa e compromisso social, reconhecendo a riqueza da forma de se alimentar do cearense, os diversos tipos de saberes, a cadeia de produção, promovendo a inovação de produtos, incentivando o empreendedorismo social, qualificando para o mercado de trabalho e contribuindo para o combate à fome, por meio de cursos gratuitos de longa e curta duração, que acontecem na sede da Escola e no interior do Ceará.

O Sorvete de Farinhada foi lançado com muita celebração neste domingo, 14, no Complexo Estação das Artes. A programação começou, no Kuya – Centro de Desing do Ceará, com a apresentação do documentário sobre o processo de pesquisa, performance de dança e música, agradecimentos e falas institucionais de Selene Penaforte, superintendente da EGSIDB, Vanessa Moreira, coordenadora de pesquisa e cultura alimentar, Marina Araújo, diretora do Mercado Alimenta CE, e João Wilson, diretor executivo do Instituto Mirante. Em seguida, o público pode degustar o sorvete.

Desenvolvido durante a 6ª edição do Laboratório de Criação em Cultura Alimentar e Gastronomia, da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB), o sorvete é resultado do projeto proposto por Joélho Caetano e valoriza a cultura alimentar da comunidade quilombola Conceição dos Caetanos (Tururu – Ceará). Lá, tem seis casas de farinha ativas.

O foco da pesquisa foi o estudo e o registro da cultura alimentar do território e a criação de um sorvete que representasse a comunidade. Inspirado pela forte presença da agricultura familiar e nas farinhadas tradicionais. No Laboratório de Criação, junto com o professor e chef Bruno Modolo, o mentor, e Afra Colodette e Andrea Bellucci, idealizadores da Bellucci, Joélho chegou a receita que traz mandioca na base, farofa de rapadura, coco e manteiga da terra.

Agora o sorvete, que traz o gosto e a identidade de Conceição dos Caetanos e do Ceará, está disponível nos pontos de venda da Bellucci Gelateria, parceira do trabalho.

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Fotos: Izakeline Ribeiro

Fotos: Jeny Sousa

O Laboratório de Criação em Cultura Alimentar e Gastronomia, programa de pesquisa da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB), equipamento da Secretaria da Cultura (Secult), gerido pelo Instituto Dragão do Mar (IDM), promoverá uma atividade formativa, nos dias 23 e 24 de julho,caminhos metodológicos em pesquisas sobre a comida e o comer. A aula acontece de forma virtual e para participar, os interessados devem inscrever-se no site gastronomiasocial.org.br, até 23 de julho, e aguardar um e-mail com as informações de acesso ao curso. As vagas serão preenchidas por ordem de inscrição.

A atividade gratuita tem como objetivo explorar métodos para pesquisar a comida e o ato de comer. Serão utilizadas abordagens etnográficas tradicionais e análises contemporâneas para entender como os alimentos são produzidos, consumidos e significados culturalmente. Também serão discutidas a interdisciplinaridade necessária, envolvendo sociologia, antropologia e história, para compreender a complexidade das práticas alimentares. Ao final, os participantes ganham habilidades para interpretar como a alimentação reflete identidades e poder nas sociedades. 

O facilitador deste evento é Anderson Carvalho, que possui graduação em Nutrição pela Universidade do Estado da Bahia (UNEB) e mestrado em Ciências Sociais (UFBA) e é doutorando em Antropologia (UFBA). Atualmente é professor assistente da UNEB vinculado ao Programa de Pós Graduação em Saúde Coletiva (MEPISCO). Também é integrante da Rede Slow Food Brasil.

Nesta 7ª edição, o Programa de Formação do Laboratório de Criação em Cultura Alimentar e Gastronomia possibilitará a pesquisadores e interessados, já que os cursos são abertos ao público, a oportunidade de partilhar experiências e discussões com professores sensíveis ao processo de criação, pesquisa, desenvolvimento e inovação desenvolvido no Laboratório de Criação, que reverbera e valoriza a cultura alimentar.

Anderson Carvalho
Possui graduação em Nutrição (UNEB) e mestrado em Ciências Sociais (UFBA) e é doutorando em Antropologia (UFBA). Atualmente é professor assistente da UNEB vinculado ao Programa de Pós Graduação em Saúde Coletiva (MEPISCO). Também é integrante da Rede Slow Food Brasil. Tem experiência nas áreas da Antropologia e das Ciências Sociais na Saúde com empreendimentos de pesquisa na antropologia da juventude, antropologia urbana, antropologia da saúde e antropologia da alimentação. Integra os grupos de pesquisa Panoramas Urbanos (UFBa) e Políticas, determinantes sociais e práticas em saúde (DEPPOS/UNEB).

Sobre a Escola
Equipamento da Secretaria da Cultura do Ceará (Secult), a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB) é gerida pelo Instituto Dragão do Mar (IDM) e integra a Rede Pública de Equipamentos Culturais da Secretaria da Cultura do Ceará (Secult Ceará). O centro de formação, inaugurado em 2018 no bairro Cais do Porto (Fortaleza), é um espaço formativo que associa ensino, pesquisa e compromisso social, reconhecendo a riqueza da forma de se alimentar do cearense, os diversos tipos de saberes, a cadeia de produção, promovendo a inovação de produtos, incentivando o empreendedorismo social, qualificando para o mercado de trabalho e contribuindo para o combate à fome por meio de cursos gratuitos de longa e curta duração, que acontecem na sede da Escola e no interior do Ceará.

Serviço
Atividade Formativa – Desvendando a cultura alimentar: caminhos metodológicos em pesquisas sobre a comida e o comer
Inscrições: Até dia 23 de julho no site:
Aula: Dias 23 e 24, das 16h às 19h30.
Redes Sociais: @escolagastronomiasocial
Dúvidas ou mais informações, entre em contato pelo WhatsApp (85) 98439-4964 ou pelo e-mail labgastronomiasocial@gmail.com.

O Laboratório de Criação em Cultura Alimentar e Gastronomia, programa de pesquisa da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB), equipamento da Secretaria da Cultura (Secult), gerido pelo Instituto Dragão do Mar (IDM), realizará sua aula inaugural, no dia 15 de julho, sobre Produtos da sociobiodiversidade: Pesquisa – Política Pública – Mercado. A aula acontece de forma virtual e para participar, os interessados devem inscrever-se no site gastronomiasocial.org.br, até 15 de julho, e aguardar um e-mail com as informações de acesso ao evento on-line. As vagas serão preenchidas por ordem de inscrição.

A atividade gratuita tem como objetivo discutir questões sobre os desafios e oportunidades da produção da sociobiodiversidade, a importância do fomento de políticas públicas para o fortalecimento de produtores que evidenciam os insumos locais, a complexidade do mercado e do consumo local.

Os facilitadores deste evento são Moisés Savian, engenheiro agrônomo, mestre em Geografia (UFSC) e doutorado em Produção Vegetal da Agroecologia (UDESC). Atualmente é Secretário de Governança Fundiária, Desenvolvimento Territorial e Socioambiental do Ministério do Desenvolvimento Agrário e Agricultura Familiar, e Luis Carrazza, Secretário Executivo da Cooperativa Central do Cerrado que é uma central de cooperativas que trabalha na promoção e comercialização de produtos agroextrativistas.

“As atividades formativas do Laboratório possibilitam a pesquisadores e interessados, já que os cursos são abertos ao público, a oportunidade de partilhar experiências e discussões com professores sensíveis ao processo de criação, pesquisa, desenvolvimento e inovação, que reverbera e valoriza a cultura alimentar”, afirma Vanessa Moreira, coordenadora de cultura alimentar da EGSIDB.

Nesta 7ª edição, o Programa de Formação do Laboratório de Criação em Cultura Alimentar e Gastronomia possibilitará a pesquisadores e interessados, já que os cursos são abertos ao público, a oportunidade de partilhar experiências e discussões com professores sensíveis ao processo de criação, pesquisa, desenvolvimento e inovação desenvolvido no Laboratório de Criação, que reverbera e valoriza a cultura alimentar.

Moisés Savian (Secretário de Governança Fundiária, Desenvolvimento Territorial e Socioambiental)
Moisés Savian é engenheiro agrônomo com Mestrado em Geografia (UFSC) e Doutorado em Produção Vegetal da Agroecologia (UDESC). Atualmente está como Secretário de Governança Fundiária, Desenvolvimento Territorial e Socioambiental do Ministério do Desenvolvimento Agrário e Agricultura Familiar.  
Moisés já foi professor da Universidade Estadual de Santa Catarina (2011 e 2018), Gerente de Políticas Ambientais do Ministério do Meio Ambiente (2014), Secretário de Agricultura e Pesca da Prefeitura de Lages (2014) e professor no Instituto Federal de Brasília (2022).

Luis Carrazza (Secretário executivo da Central do Cerrado)
Luis Carrazza é Secretário Executivo da Cooperativa Central do Cerrado que é uma central de cooperativas que trabalha na promoção e comercialização de produtos agroextrativistas.
Atua desde o final dos anos 90 com organizações de agricultores familiares e Povos e Comunidades Tradicionais na estruturação de negócios comunitários sustentáveis, com ênfase na estruturação de cadeias de valor para os produtos de uso sustentável da biodiversidade brasileira. Luis é zootecnista de formação e autor de vários livros sobre manejo e processamento de frutos do Cerrado, gestão de associações e cooperativas, normas sanitárias, ambientais e fiscais para agroindústrias comunitárias, elaboração de projetos, entre outros. É militante da Rede Cerrado, do movimento Slow Food, do movimento de comércio justo e solidário, do movimento agroecológico e do movimento de economia e cooperativismo solidário. Reside em Brasília onde vive com a esposa, duas filhas e um filho.

Sobre a Escola
Espaço da Rede Pública de Equipamentos Culturais da Secretaria da Cultura do Ceará (RECE), gerido em parceria com o Instituto Dragão do Mar, a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco é um centro de formação, que associa ensino, pesquisa e compromisso social, reconhecendo a riqueza da forma de se alimentar do cearense. Inaugurada em 2018, oferece cursos gratuitos de longa e curta duração, que acontecem na sede da Escola e no interior do Ceará. Por meio dos diversos tipos de saberes e da cadeia de produção local, promove a inovação de produtos, incentivando o empreendedorismo social, qualificando para o mercado de trabalho e contribuindo para o combate à fome.

Serviço
Aula Inaugural –  Produtos da sociobiodiversidade: Pesquisa – Política Pública – Mercado
Inscrições: Até dia 15 de julho no site:
Aula: Dia 15, das 16h às 19h30.
Redes Sociais: @escolagastronomiasocial
Dúvidas ou mais informações, entre em contato pelo e-mail cultura.alimentar.egsidb@idm.org.br.

Produto de pesquisa realizada na Escola de Gastronomia Social, o sorvete traz o gosto e a identidade de Conceição dos Caetanos (Tururu) e do Ceará

O Sorvete de Farinhada será lançado neste domingo (14), no Complexo Cultural Estação das Artes, a partir das 10h30. O sorvete foi desenvolvido durante a 6ª edição do Laboratório de Criação em Cultura Alimentar da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB), espaço da Rede Pública de Equipamentos Culturais da Secretaria da Cultura do Ceará, gerido em parceria com o Instituto Dragão do Mar. 

Resultado do projeto proposto por Joélho Caetano, o sorvete  valoriza a cultura alimentar da comunidade quilombola Conceição dos Caetanos, onde tem seis casas de farinha ativas e   vive a cultura da mandioca diariamente. Agora o sorvete, que traz o gosto e a identidade de Conceição dos Caetanos e do Ceará, estará disponível para venda nos pontos de venda da Bellucci Gelateria, parceira do projeto. 

O foco da pesquisa foi o estudo e o registro da cultura alimentar do território e a criação de um sorvete que representasse a comunidade. Inspirado pela forte presença da agricultura familiar, notadamente nas farinhadas tradicionais. No Laboratório de Criação, junto com Bruno Modolo, o mentor, e Afra Colodette e Andrea Bellucci, idealizadores da Bellucci, Joélho chegou a receita que traz mandioca na base, farofa de rapadura, coco e manteiga da terra, incorporando sabores e ingredientes locais. O trabalho contou ainda com a parceria do Mestrado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará para a realização da avaliação sensorial.

“Foi uma ideia que eu propus para aproximar a cultura alimentar da minha comunidade. Eu vi a oportunidade de colocar em prática minha pesquisa através do Laboratório de Criação da Escola de Gastronomia Social, onde eles abraçaram a causa e viram meu potencial, me deram todas as ferramentas para criar algo novo. Junto com meu mentor, a gente conseguiu fazer uma receita de sorvete gostoso, o mais artesanal possível, com produtos que  a gente consegue pegar ali na terra”, afirma Joélho.

Para o lançamento, a Escola de Gastronomia Social conta com a parceria do Mercado AlimentaCE, Kuya e Complexo Estação das Artes.

Sobre a Escola
Equipamento da Secretaria da Cultura do Ceará (Secult), a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB) é gerida pelo Instituto Dragão do Mar (IDM) e faz parte do Cultura em Rede, programa da Secult Ceará que integra ações e políticas culturais na sua rede de equipamentos públicos. O centro de formação, inaugurado em 2018 no bairro Cais do Porto (Fortaleza), é um espaço formativo que associa ensino, pesquisa e compromisso social, reconhecendo a riqueza da forma de se alimentar do cearense, os diversos tipos de saberes, a cadeia de produção, promovendo a inovação de produtos, incentivando o empreendedorismo social, qualificando para o mercado de trabalho e contribuindo para o combate à fome, por meio de cursos gratuitos de longa e curta duração, que acontecem na sede da Escola e no interior do Ceará.

SERVIÇO: 

Lançamento do Sorvete Farinhada – 14/07 (domingo) – a partir das 10h30
Local: Complexo Cultural Estação das Artes
Endereço: Rua Dr. João Moreira, 540, Centro
Mais informações:  www.gastronomiasocial.org.br | @escolagastronomiasocial
E-mail: cultura.alimentar.egsidb@idm.org.br
WhatsApp: (85) 98439-4964

Sobremesa vegana / carolinas de batata doce com recheio de mamão e coco, fondant de capim-santo
Q.b: Quanto basta

Ingredientes – purê de batata doce
360g batata doce
Qbt sal refinado

Ingredientes – doce de mamão com coco
2kg mamão verde
200g coco ralado seco
20g pimenta do reino preta em grão
20g canela em pó

Ingredientes – carolina de batata doce
360g farinha de trigo sem fermento
150g polvilho azedo
Purê de batata doce feito anteriormente
830g açúcar cristal
120g margarina
Qbt sal refinado

Ingredientes – fondant de capim santo
1 maço de capim santo
600g de açúcar de confeiteiro

Modo de preparo – purê de batata doce
Higienizar e cortar a batata doce.
Levar a batata doce para cozinhar em uma panela de pressão e acrescentar sal à gosto na água.
Deixar cozinhar por aproximadamente 25 minutos.
Ao retirar da panela, amassar a batata com o auxílio de um garfo até ficar homogênea e reservar.

Modo de preparo – doce de mamão com coco
Descascar o mamão e ralar em pedaços grandes.
Juntar em uma panela o mamão ralado, o açúcar e o coco ralado seco.
Levar ao fogo e deixar cozinhar até reduzir todo o líquido, mexer de vez em quando.
Desligar o fogo e acrescentar pimenta do reino em grão e canela à gosto.

Modo de preparo – carolina de batata doce
Em um bowl acrescentar a farinha, o polvilho, o purê de batata doce e reservar.
Em uma panela, colocar a água, a margarina, o açúcar, uma pitada de sal e levar ao fogo médio para alto.
Quando a margarina derreter e a água estiver fervendo, desligar o fogo e misturar aos ingredientes secos, mexendo até sair o vapor e ficar homogêneo.
Em seguida, colocar a massa em um saco de confeitar e modelar as carolinas em uma forma com tapete de silicone
Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 30 minutos até dourar ou quando esfriar, furar embaixo as Carolinas e rechear com o doce de mamão com coco.

Modo de preparo – fondant de capim santo
Higienizar as folhas de capim santo.
Em um liquidificador, colocar o maço de capim santo com um pouco de água e bater até triturar completamente o capim santo.
Em seguida, coar o chá de capim santo e misturar em uma bowl aos poucos com o açúcar.
Ao chegar em uma textura pastosa, levar ao fogo em banho-maria.
Quando dissolver todo o açúcar, banhar a ponta de cima das Carolinas e finalizar com flores de beldroega.

Bombom entremet de seriguela
Rendimento: 50 porções
Q.b: Quanto basta

Ingredientes – doce de jerimum
150g jerimum
35g coco fresco
100g açúcar cristal
70ml água

Ingredientes – bolinho de arroz
250g arroz branco
90g rapadura branca ralada
1,250ml leite de coco fresco

Ingredientes – empanamento
50g semente de jerimum desidratado e processado
50g coco ralado desidratado
100g farinha panko
2 unid ovos
200g farinha de trigo
Gordura vegetal ou Óleo
100g semente de jerimum verde para decoração
Qbt sal refinado

Ingredientes – creme de queijo
300g queijo coalho
100g creme de leite
60g mel de abelha

Modo de preparo – doce de jerimum
Higienizar e cortar o jerimum em pedaços médios, da polpa, separando as 50g de sementes do próprio jerimum.
Dispor os pedaços de jerimum em uma forma e levar ao forno pré-aquecido a 200ºC para defumação por aproximadamente 40 minutos.
Em uma outra forma, colocar as sementes e levar para secar no forno por cerca de 3 minutos no forno, apenas para desidratar. Quando prontos, retirar do forno e reservar para esfriar.
Com o jerimum pronto e defumado, amassar com o auxílio de um garfo de forma rústica com alguns pequenos pedaços inteiros.
Colocar o jerimum amassado em uma panela, adicionar o açúcar e o coco e levar ao fogo baixo, mexendo de vez em quando para o seu cozimento completo e limpar as laterais com pincel molhado em água para não queimar as bordas.
Acrescente a água aos poucos até reduzir e ficar em ponto de doce, o que pode durar por aproximadamente 40 minutos.

Modo de preparo – bolinho de arroz
Em uma panela, colocar a rapadura com um pouco do leite do coco e levar ao fogo baixo, deixando a rapadura derreter por completo.
Depois acrescentar o arroz para refogar até secar um pouco o leite e em seguida colocar o restante do leite de coco.
Tampar a panela quando levantar fervura e mexer de vez em quando para não grudar no fundo da panela.
Deixar cozinhar todos os grãos até o arroz ficar cremoso, por aproximadamente 30 minutos e quando pronto, deixar esfriar naturalmente ou levar para a refrigeração envolto de um plástico filme em contato.
Quando estiver frio, abrir um círculo com a massa do arroz doce e dispor o recheio no centro.

obs.: molhar a palma das mãos com água para não grudar na massa e modelar as bolinhas com cuidado.

Modo de preparo – empanamento
Em um recipiente, juntar a farinha da semente que foi desidratada, o coco ralado, a farinha panko e misturar bem.
Para empanar, passe as bolinhas de arroz já recheadas na farinha de trigo, depois nos ovos batidos posteriormente na mistura da primeira etapa (farinha das sementes, coco ralado e farinha panko). Fritar sob imersão em gordura vegetal até 180°C ou até dourar.

Modo de preparo – creme de queijo
Cortar o queijo coalho em cubos médios.
Colocar no liquidificador o queijo, o creme de leite e o mel.
Bater até obter um creme.

Sobremesa zero açúcar de frutas amarelas com geleia de manga e tamarindo
Rendimento: 50 porções
Q.b: Quanto basta

Ingredientes – calda de frutas amarelas
2 unid abacaxi
3 unid manga madura
3 unid maçã gala sem casca
3 unid maracujá
500ml água de coco

Ingredientes – dadinho de tapioca
500g tapioca granulada
175g queijo coalho

Ingredientes – geleia de tamarindo
250g polpa de tamarindo
3 unid maçã descascada
Qbt cascas da maçã
500ml água de coco

Ingredientes – geleia de manga
3 unid mangas descascadas
Qbt casca de maça que sobrou da calda
500ml água de coco

Modo de preparo – calda de frutas amarelas
Higienizar e cortar em cubos o abacaxi, a manga, a maçã descascada, retirar a polpa do maracujá e levar para um liquidificador com parte das cascas da maçã e a água de coco.
Bater no liquidificador para triturar todas as frutas e em seguida leve ao fogo até ferver, mexendo aos poucos para não queimar.
Depois que ferver e chegar ao ponto de calda, desligar o fogo.

Modo de preparo – dadinho de tapioca
Em um bowl, reservar o granulado de tapioca e o queijo coalho ralado.
Com a calda pronta, adicionar a calda de frutas amarelas a essa mistura, mexendo até unir todos ingredientes e reservar.
Em uma assadeira retangular ou quadrada, forrar com o plástico, e colocar a massa de tapioca, pressionando até ficar bem compactado, pressionando em todas as laterais e cobrir com outro plástico por cima e reserve na geladeira para descansar e esfriar (aproximadamente 30 min ou até o granulado hidratar e ficar macio)

obs: caso não tenha forma pode abrir a massa em cima do plástico em formato retangular com espessura de 3cm. Com o granulado hidratado, macio e bem compactado, retirar o plástico de cima e transferir a massa com o plástico de baixo na mesa para cortar em cubinhos pequenos (aproximadamente 3cmx3cm de tamanho). Em seguida, forrar uma forma com papel manteiga e colocar os cubinhos de tapioca na forma, levar ao forno pré-aquecido a 200° por aproximadamente 10 min, retirar do forno e deixar esfriar.

Modo de preparo – geleia de tamarindo
Em um liquidificador, adicionar a polpa de tamarindo e as maçãs cortadas, passar no liquidificador com um pouco de água de coco, não precisa coar.
Dispor em uma panela a mistura processado as cascas da maçã e o restante da água de coco, mexer e levar ao fogo médio. Deixar ferver até reduzir todo líquido e ficar na textura de geleia. 
Deixar esfriar reservado.

Modo de preparo – geleia de manga
Em uma panela, colocar as mangas descascadas e cortadas em cubos, as cascas de maçã e a água de coco.
Levar ao fogo, mexer para não queimar e deixar cozinhar até reduzir e ficar na textura de geleia.
Desligar o fogo e reservar em um recipiente para esfriar.
Com as geleias frias, os dadinhos cortados e frios,  vamos montar para a montagem.

Montagem
Para servir, colocar um pouco de geleia de tamarindo, depois o dadinho e por último a geleia de manga.